Recettes régionales Liégeoise

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Recettes régionales Liégeoise

Message non lu par peluche » lun. 14 déc. 2015 23:02

Salade frisée liégeoise aux lardons

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Ingrédients: pour 2 ou 3 personnes

Une salade frisée
Une salade rouge
150 gr de lard fumé en lardons
75 gr de cerneaux de noix
du vinaigre de vin (Balsamique)
beurre ou margarine
des petits oignons finement hachés ou une échalote
du sel, du poivre

Préparation:

Faites chauffer un saladier
Lavez et égouttez les salades
Coupez le lard en petits bâtonnets,( si vous n'avez pas pris les lardons)
Faites fondre du beurre ou de la margarine dans une poêle
Faites blondir les morceaux de lard fumé
Mettez la salade dans le saladier chaud et versez le lard avec son jus par dessus
Ajoutez les cerneaux de noix concassés, salez et poivrez
Déglacez la poêle avec un peu de vinaigre et versez la sauce sur le tout
Ajoutez les oignons crus (échalote) finement hachés, mélangez et servez.

NB : Ce plat à la fois simple et savoureux peut également être servi en entrée sur des assiettes individuelles, accompagné d’un peu de pain ou de croutons de pain grillés ...

Bon appétit !
Modifié en dernier par peluche le mar. 15 déc. 2015 16:54, modifié 1 fois.
Amicalement.
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Re: Recettes régionales Liégeoise

Message non lu par peluche » lun. 14 déc. 2015 23:07

Frisée aux lardons (2)


Un plat facile à préparer et qui fait toujours sensation quand il apparaît sur la table, mais également un grand classique de la cuisine wallonne. L'huile de la vinaigrette de la salade est remplacée par la graisse chaude des lardons frits.

Ingrédients pour 2 à 3 personnes:

1 cœur de salade frisée
quelques échalotes
un peu de moutarde
Poivre,sel
150 g de lard fumé
600 g de pommes de terre

Préparation:

Prendre le cœur d'une endive frisée qui est plus tendre, la couper finement et mettre dans un plat assez grand.
Couper et mettre dessus quelques échalotes crues et un peu moutarde délayée avec très peu de vinaigre.
Faire cuire du lard découpé en petits cubes d'un 1/2 cm, les enlever et garder au chaud.
Cuire les pommes de terre, les égoutter, les verser bouillantes sur l'endive ainsi que les cretons de lard et sa sauce de cuisson assaisonnée de poivre et sel.

Suggestions pour servir:

Bien mélanger la frisée aux lardons et servir bien chaud.
Amicalement.
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Re: Recettes régionales Liégeoise

Message non lu par peluche » mar. 15 déc. 2015 15:57

Potée au chou vert frisé de Liège

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Cette potée de Liège peut se préparer le matin pour le soir, ou la veille pour le lendemain. On la fait mijoter jusqu'au meilleur résultat à la première cuisson, puis on la réchauffe le plus longtemps possible pour le moment de la dégustation.

Ingrédients :

1 chou (vert ou frisé)
environ 8 pommes de terre farineuses
2 oignons
2 navets
bouillon de bœuf
2 feuilles de laurier
sel, poivre
3 c à soupe d'huile
2 tranches épaisses de lard non fumé, coupées en 2 (le fumé ne va pas bien avec le chou, à mon goût)
des saucisses, ou de la palette non fumée (plus maigre), échine(=+gras ;) ou côtelettes(=+maigre) de porc

Préparation :

Rincer le chou, le couper en 8ièmes, enlever les plus grosses côtes, et le couper en fines lanières faire bouillir de l'eau salée dans une GRANDE casserole; à ébullition, y faire blanchir les lamelles de chou, environ 4 minutes. Il faudra sans doute s'y reprendre à plusieurs fois. Le but est surtout de diminuer le volume donc d'évacuer l'eau.
laisser les portions de chou blanchi dans une passoire, et à la fin presser le tout pour qu'un maximum d'eau s'égoutte.
Pendant ce temps, mettre les tranches de lard dans une grande cocotte avec 1 c à s d'huile et les laisser prendre couleur. Ensuite, les réserver.
Ajouter les 2 c à s d'huile, faire blondir les oignons coupés en fines tranches.
Quand ils sont devenus transparents, rajouter le lard, le laurier, le chou pressé, les pommes de terre et les navets coupés en morceaux, mélanger, disposer la viande que vous avez sélectionnée, couvrir de bouillon, re-mélanger en grattant bien le fond.
Après un 1/4h, vérifier l'assaisonnement.
Laisser mijoter au moins 1h 1/2 en mélangeant régulièrement, et rajouter du bouillon quand besoin.

Suggestion:

Plus ça cuit, meilleur c'est ; le résultat voulu est atteint quand les pommes de terres se sont bien défaites, et qu'il n'y a plus de jus de cuisson à la surface.

Bon appétit !

La potée au chou frisé de Liège (autre recette)

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En Belgique , le mardi gras , on mange du chou pour ne pas être mangé des mouches en été .
Pour ne pas dérogé à la tradition , on a fait de la potée au chou (al djote) .

Ingrédients : pour 6 personnes :

1 chou frisé
1,5 kg de pomme de terre
200 gr de lardons
1 cube de bouillon "légumes"
1 dl de crème fraîche
Sel et poivre du moulin .

Préparation :

Nettoyez le chou frisé et épluchez vos pommes de terre .
Dans une casserole mettre cuire le tout avec le cube légumes et 2 litres d'eau .
Dans un poêle , rissolez les lardons et réservez .
Essuyer ensuite le chou et les pommes de terre et écrasez le tout grossièrement .
Ajoutez la crème et les lardons .
Laissez un peu recuire et assaisonnez à votre goût .
Servir avec une saucisse de campagne et un peu de moutarde.

Bon appétit !
Modifié en dernier par peluche le mar. 15 déc. 2015 16:20, modifié 1 fois.
Amicalement.
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Re: Recettes régionales Liégeoise

Message non lu par peluche » mar. 15 déc. 2015 16:08

Écrevisses à la liégeoise (entrée)

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Ingrédients : pour 4 personnes
20 écrevisses
1 bouteille de vin blanc
1/2 L d’eau
1 carotte
12 petits oignons
4 petites échalotes
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
une cuillère à dessert de feuilles de persil
50 gr de beurre
poivre de Cayenne
sel et poivre

Préparation :

Émincez finement la carotte et les échalotes, coupez les oignons en minces rondelles et écrasez la gousse d’ail.
Mettez le tout dans une casserole avec le bouquet garni et mouillez avec le vin et l’eau.
Ajoutez une pincée de poivre de Cayenne, du poivre du moulin et d’un peu de sel. Portez à ébullition.
Quand le point d’ébullition est atteint, couvrez la casserole et laissez cuire les légumes.
Châtrez les écrevisses, jetez-les dans la casserole et laissez-les cuire pendant 5 minutes en remuant de temps en temps.
Retirez les écrevisses du bouillon de légumes et gardez-les au chaud.
Enlevez le bouquet garni et la gousse d’ail et réduisez le bouillon de 2/3 à feu vif.
Ajoutez le persil et le beurre (en noisettes) et remuez énergiquement pour lier la sauce.
Ne laissez plus bouillir la sauce et versez-la sur les écrevisses.
Servez dans des assiettes creuses bien chaudes.

Bon appétit !
Amicalement.
Peluche

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Re: Recettes régionales Liégeoise

Message non lu par peluche » mer. 16 déc. 2015 16:31

Salade liégeoise

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Ingrédients: pour 4 personnes

8 tranches de lard salé maigre (environ 300g)
1 cuillère à soupe de saindoux
600g de haricots verts
4 cuillères à soupe de vinaigre de vin
2 échalotes
1 oignon
8 pommes de terre (environ 600g)
2 cuillères à soupe de persil haché
sel, poivre

Préparation:

Faire cuire les pommes de terre lavées mais non épluchées à l'eau bouillante salée.
D'autre part, nettoyer, équeuter et faire cuire les haricots verts à l'eau bouillante salée; ils doivent rester fermes.
Peler et hacher finement les échalotes ainsi que l'oignon.
Découper le lard en petits morceaux et les rissoler à la poêle, le temps qu'ils rendent leur graisse. Les réserver au chaud.
Faire fondre le saindoux dans la poêle et y faire revenir l'échalote et l'oignon, ils doivent être à peine dorés.
Égoutter les pommes de terre et les couper en tranches épaisses.
Égoutter également les haricots.
Verser les légumes ainsi que les pommes de terre et les lardons dans un saladier; déglacer la poêle avec le vinaigre de vin.
Saler (peu car le lard est déjà salé!) et poivrer; bien récupérer les sucs de cuisson et ajouter cela dans le saladier; bien mélanger délicatement et saupoudrer de persil haché.
Servir sans attendre.

Bon appétit !
Amicalement.
Peluche

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Re: Recettes régionales Liégeoise

Message non lu par peluche » ven. 18 déc. 2015 16:49

Cutes peures (les) (Poires cuites au sirop de Liège)

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Un peu d'histoire

Liège, avant la seconde guerre mondiale et jusqu’au début des années 60, on trouvait encore des marchandes ambulantes qui vendaient ces poires cuites dans un sirop composé d’eau, de sucre ou de cassonade, de sirop de Liège, et éventuellement d’un peu de cannelle. Elles les portaient sur la tête dans une boîte avec un couvercle en zinc et criaient : « Cûtès peûres, qui veut mes bonnes cûtès peûres »

Dans les recettes que l’on trouve maintenant sur le Net, il est souvent question de vin rouge, mais ça, je suis bien certaine que ces marchandes n’en mettaient pas. D’abord, parce qu’en Belgique, à l’époque, le vin rouge était une denrée chère et réservée à la bourgeoisie, ensuite les poires étaient principalement vendues aux enfants ou en tous cas destinées aux enfants.

Recette traditionnelle

Ingrédients pour de 3 à 8 poires St Rémy:

500ml d'eau
2 cuil à s de sirop de liège
de la cassonade brune ou du sucre en poudre (au moins 4 c à s)
1 bâton de cannelle ou de ½ à 1 cuil à c de cannelle en poudre, mais si vous n’aimez pas la cannelle, vous pouvez très bien vous en passer

Préparation:

Faites préchauffer le four à 180°
Gardez les poires entières. Vous pouvez les peler, en laissant la queue, mais ce n’est pas franchement nécessaire. Après cuisson, la peau aura tendance à se détacher d’elle-même, un peu comme celle de poivrons cuits.
Disposez les poires dans un plat assez profond que pour contenir les poires et le sirop. Si vous avez peur pour votre plat, vous pouvez passer un sopalin légèrement enduit de beurre ou de margarine dans le plat, mais ayez la main légère, hein !
Mettez le sirop, la cassonade ou le sucre et la cannelle avec l’eau dans un poêlon.
Portez à ébullition, laissez dissoudre, puis réduire pour obtenir un sirop à votre goût. Personnellement, je n’aime pas quand c’est trop sucré, donc je fais un sirop assez léger, mais c’est vraiment une question de goût.
Versez le sirop sur les poires et enfournez pendant 1h 30 min. Si vous utilisez d’autres poires et surtout si elles sont petites, adaptez votre temps de cuisson. J’ai fait ce plat avec 4 petites poires et elles étaient cuites au bout de 45 min – 1H. Pour vérifier la cuisson, piquez une poire jusqu’au cœur avec un petit couteau
Pour bien faire, arrosez régulièrement les poires avec le sirop en cours de cuisson. Moi j’utilise un plat où elles ont la place pour se coucher et je les retourne *très délicatement à mi-cuisson.
*Si vous les avez couchées, retournez-les encore à la sortie du four.
Laissez refroidir et retournez-les encore une fois.
Servez tiède, à T° ambiante ou glacé, tel quel ou avec une boule de glace ou de la chantilly, voire les deux.

Recette « évoluée » au vin rouge

Ingrédients:

50 gr de beurre sans sel ou de margarine
15 cl d’eau
15 cl de vin rouge bien épicé (côtes du Roussillon)
1 c à s bombée de sirop de Liège
1c à c de cannelle
50 gr de sucre semoule
50 gr de cassonade brune
Le jus d’un citron
1 clou de girofle
1 morceau d’écorce d’orange
1 rasade de péket (genièvre)
½ citron

Préparation:

Dans un poêlon, faites fondre le beurre, puis ajoutez tous les ingrédients sauf le demi-citron et les poires. Portez à ébullition et faites réduire une dizaine de minutes.
Pelez les poires en leur laissant la queue. Frottez-les avec le demi-citron, puis mettez-les dans un plat allant au four et arrosez-les avec le sirop.
Enfournez dans un four préchauffé à 180° et laissez cuire 1H à 1H 30 min suivant la grosseur des poires en arrosant régulièrement. Le but est de confire les poires, de les *laquer (moi, je les couche et je les retourne). Pour vérifier la cuisson, piquer une poire jusqu’au cœur avec un petit couteau à lame fine.
*Vous pouvez les servir de la même manière que dans la recette précédente

Recette de Gaston Clément

Ingrédients:

petites poires dites "cailloux" (1 ou 2 par personne)
cassonade
eau
cannelle

Préparation:

Choisissez des petites poires, dites cailloux; lavez-les et, sans les éplucher, mettez-les dans un plat de terre vernissée ou autre plat allant au four.
Faites fondre de la cassonade dans un peu d'eau pour former une sorte de sirop de Liège que vous parfumerez avec un peu de cannelle.
Versez ce sirop sur les poires et faites cuire au four moyen jusqu'à ce que les fruits soient bien tendre.
On mange les poires cuites de cette façon, froides ou tièdes.

Personnellement c'est ma préférée.

Bon appétit !
Amicalement.
Peluche

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Re: Recettes régionales Liégeoise

Message non lu par peluche » sam. 19 déc. 2015 15:15

Boulets à la liégeoise

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Ingrédients : pour 10 boulets environ

300 g de hachis de bœuf.
700 g de hachis de porc.
1 oignon finement haché.
Un peu de persil finement haché.
4 tranches de pain de mie, bien imbibées de lait.
2 œufs.
Un peu de chapelure (afin de “sécher” le mélange).
Sel, poivre, muscade.

Préparation des boulets :

Mélanger tous les ingrédients, afin d'obtenir une préparation homogène.

Rouler les boulets (de 120 gr. environ), en trempant ses mains, de temps à autre, dans de l'eau tiède.

Cuisson :

Placer les boulets dans une lèche-frites, préalablement beurrée.

Laisser cuire au four (180°) durant 35 minutes, environ.

La sauce :

Dans le jus de cuisson, faire revenir 3 à 4 oignons grossièrement hachés, avec une pincée de thym, une feuille de laurier, deux clous de girofle et quelques baies de genévrier.
Ajouter, ensuite, 4 cuillères à soupe de cassonade brune, afin de former un caramel. Déglacer, ensuite, avec un filet de vinaigre de vin.
Mouiller à hauteur, soit avec de l’eau relevée d’un cube d’extrait de Dans viande, soit avec du bouillon de viande (fond de veau). Saler, poivrer.
Ajouter une ou deux cuillères à soupe de vrai Sirop de Liège.
Faire cuire dans une casserole, durant 35 à 40 minutes.
Terminer la sauce en la liant avec du Maïzena ou du beurre manié (50 % de beurre mélangé à 50 % de farine).
Ajouter quelques raisins de Corinthe.
Rectifier l’assaisonnement.
Disposer enfin les boulets cuits dans la sauce et laisser frémir durant quelques minutes à feu très doux.

Accompagnement :

De préférence, des frites faites mains et une salade de saison, ou une compote de pommes.

Boisson :

Une bière de table artisanale liégeoise ou un vin rouge de bon cépage sont tout indiqués pour mettre votre repas en valeur.

(*) Il est à signaler que cette recette ne se veut pas “LA” recette du boulet à la liégeoise.

Il en existe, en effet, à peu près autant qu'il y a de personnes qui en confectionnent, chacun y mettant sa petite “touche”

Bon appétit !
Amicalement.
Peluche

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Re: Recettes régionales Liégeoise

Message non lu par peluche » dim. 20 déc. 2015 22:11

Cailles à la Liégeoise

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Préparation: 20 mn Cuisson: 25 à 30 minutes

Ingrédients : pour 4 personnes:

8 cailles (2 par personne) vidées et nettoyées
8 fines bardes de lard
160 g de beurre
20 baies de genévrier
4 cuillers à soupe de pèkèt (genièvre)
2 cuillers à soupe de crème fraîche
sel, poivre du moulin

Préparation et cuisson :

Malaxez 80 g de beurre mou avec 10 baies de genévrier, une cuiller à soupe de pèkèt, sel et poivre.
Farcissez les cailles avec cette préparation et refermez-les avec du fil de cuisine.
Salez puis entourez les cailles de bardes. Ficelez-les soigneusement avec du fil de cuisine.
Dans la cocotte, faites revenir à feu vif les cailles dans le reste de beurre bien mousseux et ce, sur toutes les faces jusqu'à obtenir une légère coloration.
Poivrez, couvrez et laissez cuire 20 minutes à feu moyen, en veillant à retourner fréquemment les cailles.
Ecrasez légèrement les baies de genévrier restantes et ajoutez-les 3 minutes avant la fin de la cuisson. Réservez les cailles au chaud.
Déglacez la cocotte avec le reste de pèkèt; grattez les sucs de cuisson puis ajoutez la crème.
Rectifiez éventuellement l'assaisonnement et faites réduire 1 à 2 minutes à feu vif.

Présentation :

Servez très chaud, si possible dans le récipient de cuisson ou sur un plat de service préalablement chauffé.
En guise d'accompagnement, proposez de la purée de céleri-rave enrichie de crème et garnissez le tout de croûtons de pain de mie.

Bon appétit !
Amicalement.
Peluche

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Re: Recettes régionales Liégeoise

Message non lu par peluche » sam. 26 déc. 2015 18:43

Boudin blanc de Liège (fabrication)

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préparation:25 minutes
temps de repos:40 minutes
cuisson: 20 minutes

Ingrédients:

Matériel
une poêle
un entonnoir
un plat de service
du fil de cuisine
boyaux de porc
deux saladiers
un petit couteau
un hachoir à viande, grille fine
une grande casserole


Ingrédients pour +/- 1,2 kg de boudin

500 gr de lard gras en tranches épaisses
250 g de viande de porc maigre (prise dans le filet)
500 g de mie de pain
50 ci de lait
20 cl de crème fraîche
350 g d'oignons
2 échalotes
1 cuiller à soupe de saindoux ou de beurre
3 pincées de noix de muscade râpée
2 cuillers à soupe de marjolaine fraîche hachée ou de marjolaine séchée
1 cuiller à café de mélange d'épices
4 oeufs

Pour le bouillon
1 carotte
1 branche de céleri
1 oignon
3 clous de girofle

Préparation et cuisson:

Préparez la farce; déchirez la mie de pain.
Dans un saladier, disposez la mie de pain, arrosez-la de lait et de crème. Laissez gonfler 40 minutes à température ambiante.
Pelez et hachez finement les oignons et les échalotes. Faites-les revenir à la poêle dans la graisse choisie ; le hachis doit devenir translucide.
Détaillez le lard en gros dés. Passez la viande de porc et le lard au hachoir à viande. Réservez dans un saladier.
Préparez le bouillon; pelez et hachez finement l'oignon, la carotte et le céleri. Dans une grande casserole d'eau froide, versez le hachis de légumes, les clous de girofle. Portez à ébullition.
Faites tremper. les boyaux 15 minutes dans un saladier d'eau froide, le temps de les ramollir.
Pendant ce temps, quand la mie de pain est bien imbibée, ajoutez la viande de porc hachée, le hachis d'échalote et d'oignon, les jaunes d'oeufs, les épices, la noix de muscade et la marjolaine. Mélangez bien le tout de façon à obtenir une préparation homogène.
Nouez le bas des boyaux et, à l'aide d'un entonnoir, remplissez-les de chair à boudin. Tassez bien la préparation en veillant à ce qu'il n'y ait pas formation de bulles d'air. Terminez en nouant le haut du boyau. Vous pouvez également ficeler le boudin tous les vingt centimètres.
Plongez les boudins dans la casserole. Dès que l'ébullition reprend, baissez la source de chaleur et faites cuire les boudins +/- 20 minutes dans l'eau frémissante mais non bouillante (au risque de faire éclater les boyaux). Laissez refroidir dans le jus de cuisson.

Suggestion:

Il peut être utile d'ajouter à la préparation un peu de farine, afin que la texture soit plus ferme.
Amicalement.
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Re: Recettes régionales Liégeoise

Message non lu par peluche » dim. 27 déc. 2015 18:18

Rombosse

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Définition :
"Une rombosse, c'est une recette wallonne que l'on fait avec une pomme entière, pelée ou non, à laquelle on a enlevé le trognon et que l'on met dans une pâte "

Ingrédients : pour 4 personnes

4 pommes fermes (type boskoop ou jonagold)
1 pâte levée (ou brisée)
20 g de sucre en poudre
1 càc de cannelle
20 gr de beurre
1 oeuf
Pour l'accompagnement:
gelée de groseille ou amandes hachées

Préparation :

Videz les pommes à l'aide d'un vide-pommes.
Épluchez-les ensuite et aplatissez de la pâte à tarte levée à l'aide du rouleau à pâtisserie en lui donnant l'épaisseur d'un demi-centimètre environ.
Vous aurez, au préalable, divisé la pâte en morceaux de septante-cinq grammes environ, ce qui vous donnera un grand rond de pâte aplati.
Placez une pomme au milieu de chaque rond, emplissez le vide de la pomme avec du sucre en poudre mélangé à une poignée de cannelle, mettez un petit morceau de beurre par-dessus et, avec le pinceau, mouillez légèrement tout le tour de la pâte.
Ramenez la pâte sur la pomme pour l'enfermer complètement, en lui donnant un bel aspect et en appuyant sur le plis pour bien souder les morceaux l'un à l'autre.
Placez ces rombosses sur une platine, passez le pinceau trempé à l'oeuf battu avec un peu de sucre sur chaque rombosse et faites cuire vingt-cinq minutes environ au four bien chaud.
On peut évidemment, comme on le fait dans certaines provinces wallonnes, ne pas éplucher les pommes; mais ce n'est pas aussi fin.
Pour raffiner, on peut aussi ajouter, au sucre que l'on met dans la pomme, de la gelée de groseilles ou des amandes hachées.

Recette de Gaston Clément

Suggestion :

Bien que ce ne soit pas la recette originale, j'ai essayé avec des poires. Le résultat n'est pas mal non plus!

Bon appétit !
Amicalement.
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